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パーソナルトレーナー植田知成が教える!そのダイエット情報のウソ?ホント?【東京都港区六本木CLOVER】

東京都港区六本木にある完全個室の予約制パーソナルトレーニングジム『CLOVER』の代表CHISEIです。栄養学と生理学の知識を身につけ、自らの身体で実践した経験を基に、世の中に広まっているダイエット情報のウソ・ホントを分かりやすく伝えます。

カット野菜って結局栄養あるの?

港区六本木にある六本木交差点すぐ近くのパーソナルトレーニングジム『CLOVER』の代表CHISEIです。

今回のブログテーマは「カット野菜」についてです。

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このカット野菜、「栄養あるの?(残ってるの?)」や「薬品漬けなんじゃないの?」、「長時間の陳列でしなびてんじゃないの?」など、とかく色々言われがちな存在ですよね。
でもそれって、たくさんのユーザーが居るって証拠ですよね。
 
使うユーザーが多いからこそ、賛否両論出るみたいな。世の常ですね。
正直羨ましいです。僕のブログも賛否両論出るくらい人気になりたいです・・・。
 
それじゃ、批判している側がよく言う批判内容を1つずつ詳しく見ていきます

1:「栄養がない」

カット野菜を批判しているフードプロデューサーの南清貴さんの著書『じつは体に悪い19の食習慣』では以下のように記されています。
 

”野菜に含まれている栄養素は水溶性のものが多いですから、殺菌剤液に浸けたり洗浄したりする間に流れ出てしまい、ほとんど何も残っていません。あえて言えば食物繊維くらいでしょうか。そんな野菜を、お金を払ってまで食べる意味があるでしょうか?”

 
ということですが、結論から言うと「栄養素は残っている(でも、水溶性ビタミンの3割程度は無くなっている)」となります。
詳しく説明していきます。
 
まず、ビタミンには水溶性と脂溶性の2種類あります。
水溶性ビタミンはCとB群、脂溶性はA、D、E、Kです。水溶性ビタミンは「水溶性」と言ってるくらいなので水に晒すことで流れ出します。
 
んじゃ、どの位流れちゃうのか?
ここで、厚労省のデータを見て行きましょう。
 
殺菌条件は有効塩素濃度100ppm、 pH は無調整とのことです。
10分間~30分間溶液に浸した場合のビタミンC含有量の変化を示したデータです。

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無処理の状態からは約3割程度減ったとなっています。
水溶性なのでビタミンCが減るのは当然ですが、厚労省は「ビタミンCの減少は予想よりも僅かである」と記しています。
 
次はビタミンBについてです。
 
こちらは250ppmの次亜塩素酸ナトリウムに漬けて洗浄しています。
結果はビタミンB1が52.7μgから32.9μgと約4割減。ビタミンB2が25.5μgから19.5μgと約2割減。

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※通常は100~200ppmの溶液を使うそうです。
(上の表がカットしていない春菊、下が千切りしたキャベツです。カットしていない春菊ではビタミンの減少は見られませんでした

2:「薬品漬けである」

先ほど紹介したフードプロデューサーの南さんは以下のように書いてます。
”カット野菜は、野菜を切った後、次亜塩素酸ナトリウムという消毒液やプールの消毒液に使う塩素水に何度も繰り返し漬けて殺菌しますにおいを嗅いだだけで、食べたら危ないとわかるはずですが、そのにおいを消すために、何度も水で洗浄します。”
 
このカット野菜に使用されている「次亜塩素酸ナトリウムですが、確かにハイター(漂白剤)やプールなどにも使用されているそうです。また水道水にも微量ながら含まれるそうです。
名前だけ見るとなんだかすごそうな薬品っぽいですよね。
 
この次亜塩素酸ナトリウムですが化学式はNaClOです。
加熱すると、塩素酸ナトリウムと塩化ナトリウムになります。 
3NaClO→NaClO3+2NaCl

さらに塩素酸ナトリウムは加熱すると酸素と塩化ナトリウムに分解されます。
2NaClO3→3O2+2NaCl
 
塩化ナトリウムは塩ですので、次亜塩素酸ナトリウムは加熱すると塩になるということです。
 
次亜塩素酸ナトリウムは生野菜を食べることを想定し、食中毒を起こさないようにするために使用されています。
食中毒の可能性と危険性について詳しく説明しているのはこちら→http://www.foocom.net/column/hygiene/7556/
 
厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルでは、野菜の消毒濃度は次亜塩素酸ナトリウム溶液200mg/ℓ(200ppm)で5分間又は100mg/ℓ(100ppm)で10分間となっており、大手の製造者はこの基準を守っている”
と、上記サイトには記述されています。
 
この次亜塩素酸ナトリウムの濃度基準については、人に対する影響度についてのデータが見つからなかったのでなんとも言えませんが、食中毒を避けるためにもこの濃度が必要だと安全性を含め様々な検証を重ねた結果の基準であると思いますので、
これを1個人が簡単に「薬品漬けである」とするのは些か問題があるのではないでしょうか? 

3:「スーパーなどで長時間陳列されているため色が変わっている」、または逆に「色が変わらないのはおかしい」

これについては元食品会社の方がカット野菜についてどのような手順と基準で製造されているのかを詳しく記述しているブログがありましたので紹介します。
http://lagtydog.hatenablog.com/entry/2014/02/12/145414
 
この方は「変色しない」ということについて、
カット野菜の切断刃
の切れ味、不適切な脱気パック保存温度が変色に及ぼす影響大いうことですね。』
と記述しています。

その旨を詳しく説明しているデータがこちら↓
https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1968/19/4/19_242/_pdf
 
また、「色が変わっている」については、
『商品陳列される際や、陳列後に変色が発見されたらすぐ撤去されます。陳列担当の熟練のパートさんの見る目はとてもとても厳しいです。
「これOKなんじゃない?」とメーカー的には言いたくなるような状態の物でも即座に撤去されます。非常に運が良い?と、店頭で変色したカット野菜を発見できるかもしれません。その時にはすぐさま店員さん(パートさん)にお知らせください。

ということだそうです。色が変わっていたらすぐ店員さんに知らせましょう。
 
ということで、カット野菜の批判内容に対して反論記事を集めてみました。
 
ユーザーは「手軽に買えて調理の手間も省けるから」という考え方で、批判している人は「料理は手間をかけないと」と考えている人が多いんじゃないかと僕は勝手に思ってます。(違ったらすみません)
 
僕はカット野菜使いませんが、最近批判記事も肯定記事もよく見るし、コメントも賛否両論激しいコメントも多かったので、今回のテーマにしてみました。
 

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bana
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